FUNGO SPUGNOLA
Alcuni considerano la spugnola la regina dei funghi. Cresce nei boschi, nei prati e nei i boschi di latifoglie, quali frassino e olmo, e lungo le golene. Si trova da aprile a giugno, sia isolata sia in colonie. Colpisce l’occhio per il suo cappello marrone giallognolo-ocra con incavi a cellette, che ricordano la struttura del favo. La sua carne sa vagamente di cera ed è fragile. La spugnola ha un profumo saporito e un gusto delicato. La varietà più comune di spugnole è la spugnola esculenta ma anche le altre varietà sono commestibili e saporite: la spugnola conica, di color grigio fino a nero brunastro, con evidenti costolature allungate dalla sommità alla base, la spugnola comune, di color fulvo brunastro, e la spugnola gialla, detta anche spugnola rigida, con alveoli giallo miele o color granoturco.Proprietà nutrizionaliLe spugnole si fanno notare per le loro proprietà gustative ma soprattutto per l’elevato tasso di sali minerali, quali potassio e fosforo. Sono presenti anche magnesio, ferro e vitamina C. 100 grammi contengono 1,7 g di proteine, 0,3 di grassi, 0,5 g di carboidrati, 48 kJ/12kcal. Acquisto e conservazionePer tutti i funghi vale questa regola: la freschezza è importantissima. L’ideale sarebbe quindi di acquistarli e prepararli il giorno stesso. Avvolgere quelli sciolti nella carta ed evitare di conservarli in frigo, per non deteriorarne il gusto. Preparazione e cotturaIl cappello, simile al favo di un alveare, e il gambo cavo assorbono terra e parassiti. Per questo motivo si consiglia di dimezzare le spugnole e di sciacquarle bene sotto l’acqua corrente. Il modo migliore per rispettarne il gusto è di farle saltare nell’olio d’oliva, a fuoco forte, con degli scalogni o dei cipollotti. Una buona alternativa al consumo fresco consiste nel farle seccare. In questo modo il sapore risulta ancora più intenso. Le spugnole secche vanno ammollate in acqua e latte per alcune ore. Il liquido che fuoriesce dalla scolatura può essere filtrato e utilizzato per la salsa. Sciacquare a più riprese le spugnole lavate e pressate, e cuocerle senza coperchio per 40 minuti assieme al liquido d’ammollo filtrato, insaporendo il tutto con sale, pepe e un goccio di sherry o di vermut. Questo procedimento permette di trasformare il liquido d’ammollo in una salsa molto saporita.In tavolaIl gusto intenso della spugnola si sposa a meraviglia con la panna, per preparare delle salse, delle minestre (in questo caso, ridurre una parte dei funghi in purea) o per dare corpo alle zuppe. Le spugnole particolarmente grosse possono essere farcite con erbette tritate, fegato, prosciutto, ricotta o formaggio fresco e rosolate per 30 minuti in un tegame.
Alcuni considerano la spugnola la regina dei funghi. Cresce nei boschi, nei prati e nei i boschi di latifoglie, quali frassino e olmo, e lungo le golene. Si trova da aprile a giugno, sia isolata sia in colonie. Colpisce l’occhio per il suo cappello marrone giallognolo-ocra con incavi a cellette, che ricordano la struttura del favo. La sua carne sa vagamente di cera ed è fragile. La spugnola ha un profumo saporito e un gusto delicato. La varietà più comune di spugnole è la spugnola esculenta ma anche le altre varietà sono commestibili e saporite: la spugnola conica, di color grigio fino a nero brunastro, con evidenti costolature allungate dalla sommità alla base, la spugnola comune, di color fulvo brunastro, e la spugnola gialla, detta anche spugnola rigida, con alveoli giallo miele o color granoturco.Proprietà nutrizionaliLe spugnole si fanno notare per le loro proprietà gustative ma soprattutto per l’elevato tasso di sali minerali, quali potassio e fosforo. Sono presenti anche magnesio, ferro e vitamina C. 100 grammi contengono 1,7 g di proteine, 0,3 di grassi, 0,5 g di carboidrati, 48 kJ/12kcal. Acquisto e conservazionePer tutti i funghi vale questa regola: la freschezza è importantissima. L’ideale sarebbe quindi di acquistarli e prepararli il giorno stesso. Avvolgere quelli sciolti nella carta ed evitare di conservarli in frigo, per non deteriorarne il gusto. Preparazione e cotturaIl cappello, simile al favo di un alveare, e il gambo cavo assorbono terra e parassiti. Per questo motivo si consiglia di dimezzare le spugnole e di sciacquarle bene sotto l’acqua corrente. Il modo migliore per rispettarne il gusto è di farle saltare nell’olio d’oliva, a fuoco forte, con degli scalogni o dei cipollotti. Una buona alternativa al consumo fresco consiste nel farle seccare. In questo modo il sapore risulta ancora più intenso. Le spugnole secche vanno ammollate in acqua e latte per alcune ore. Il liquido che fuoriesce dalla scolatura può essere filtrato e utilizzato per la salsa. Sciacquare a più riprese le spugnole lavate e pressate, e cuocerle senza coperchio per 40 minuti assieme al liquido d’ammollo filtrato, insaporendo il tutto con sale, pepe e un goccio di sherry o di vermut. Questo procedimento permette di trasformare il liquido d’ammollo in una salsa molto saporita.In tavolaIl gusto intenso della spugnola si sposa a meraviglia con la panna, per preparare delle salse, delle minestre (in questo caso, ridurre una parte dei funghi in purea) o per dare corpo alle zuppe. Le spugnole particolarmente grosse possono essere farcite con erbette tritate, fegato, prosciutto, ricotta o formaggio fresco e rosolate per 30 minuti in un tegame.
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